Quando viene pescato in acque pulite è il miglior pesce che si possa mangiare
Gli esemplari, pescati in mare aperto, presentano carni magre e sode, grazie al continuo movimento quotidiano. Un po’ di grasso si forma solo durante la riproduzione, quando i pesci devono prepararsi a superare un periodo di digiuno forzato.
Il sapore è delicato e varia a seconda della specie; può crescere in intensità e aroma a in base al periodo dell’anno e all’alimentazione.
Il pesce allevato – rispetto al pesce selvaggio – risulta essere più grasso e meno ricco sotto il profilo organolettico. Il contenuto di omega-3 e acidi grassi nei pesci di allevamento è generalmente inferiore a quello del pesce selvatico.
Ciò è dovuto alla sostituzione nella dieta dei pesci, dei lipidi di derivazione marina con i lipidi di origine vegetale.
Molti pescicoltori provano ad alimentare i pesci con olio ricco di omega-3 durante le tre settimane antecedenti la raccolta per innalzare artificiosamente le proprietà nutritive delle carni.
In verità anche le qualità organolettiche mutano: indicativo, in tal senso, è il profumo inimitabile di alghe e mare degli esemplari pescati al largo.
Direttamente alla fonte
Per essere certi della qualità di quello che cuciniamo e mettiamo nel vostro piatto, la nostra filiera inizia dal mercato ittico all’ingrosso di Cesenatico dove acquistiamo personalmente e senza intermediari tutto il pescato.
Occorre esperienza e anche una certa abilità nella scelta del miglior prodotto.
Ad esempio, abbiamo constatato che le canocchie più prelibate sono quelle vendute dalle imbarcazione che esercitano entro le sei miglia dalla costa; generalmente arrivano in mercato vive e non malconce come spesso succede quando a venderle sono le grosse imbarcazioni che operano al largo.
La stagionalità gioca un ruolo importantissimo sulla reperibilità e qualità della materia ittica.
Il mare, il clima e il fermo pesca influiscono sui cicli vitali e riproduttivi di pesci, molluschi e crostacei e conseguentemente sulle loro intrinseche qualità.
Ad esempio, le cozze più carnose e ricche di nutrienti, si trovano da aprile ad agosto; le sardine sono migliori da luglio a ottobre; le alici esprimono il massimo delle loro caratteristiche organolettiche da novembre ad aprile.
Da maggio a ottobre le alici si riproducono e non dovrebbero essere pescate: non è solo un problema di gusto ma di equilibri naturali.
Trasportiamo gli acquisti dal mercato al ristorante, utilizzando un mezzo refrigerato di nostra proprietà che ci consente di mantenere la temperatura costante del carico, mai superiore ai 2 gradi.
Una volta in sede, il pesce destinato a crudi o marinati viene subito lavorato e abbattuto per mantenere le sue caratteristiche ed eliminare le eventuali larve di Anisakis.
